串串行業(yè)概覽與發(fā)展背景
行業(yè)定義與核心特征
串串行業(yè)是中國餐飲市場中以“簽串”為核心形態(tài)的細(xì)分領(lǐng)域，涵蓋串串火鍋（串串香）、麻辣燙、烤串等多個子品類，各子品類因起源地域與工藝特點形成差異化特征。其中，串串火鍋（又稱串串香）源于四川成都，是火鍋的重要細(xì)分品類，以簽串食材涮煮為核心工藝，形態(tài)包括川渝傳統(tǒng)串串、旋轉(zhuǎn)小火鍋、砂鍋串串、泥鍋串串、圍爐串串等類型。麻辣燙起源于四川樂山碼頭小吃，逐步發(fā)展為獨立餐飲品類（包含冒菜），以高湯燙煮食材為核心工藝。烤串則是傳統(tǒng)中式燒烤食品，以簽串食材烤制為核心，兼具火鍋與小吃的復(fù)合形態(tài)。
該行業(yè)的核心特征可歸納為以下四個維度：
產(chǎn)品形態(tài)與工藝特征：以“簽串”為統(tǒng)一載體，實現(xiàn)食材的標(biāo)準(zhǔn)化呈現(xiàn)與便捷取用。串串火鍋與串串香提供肉類、海鮮、蔬菜等多樣化食材，搭配麻辣、酸辣、番茄等多元口味；麻辣燙則以“簡易版火鍋”形態(tài)突出食材豐富性，衍生出西南酸辣燙、西北辣糊糊、東北黏糊麻辣燙等地域風(fēng)味變體；烤串通過烤制工藝強(qiáng)化風(fēng)味層次，近年依托“爆品+”模式推動細(xì)分賽道發(fā)展，如雞翅專門店等品類崛起。
運營與標(biāo)準(zhǔn)化特征：行業(yè)整體呈現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的特點。串串火鍋通過簡化操作流程降低成本，麻辣燙以經(jīng)濟(jì)實惠為核心競爭力，兩者均具備食材與口味的模塊化組合能力，支持快速拓店。其中，串串香的體驗感與品質(zhì)化要求高于麻辣燙，部分頭部品牌客單價已從40~60元提升至60~70元。
消費場景與市場屬性：兼具“小吃的便捷性”與“正餐的豐富性”，消費場景多元化。涵蓋街頭小吃、商場餐飲、社區(qū)夜宵及外賣等場景，其中外賣營收占比持續(xù)提升。市場定位以大眾消費為主，串串香客單價集中于40~70元，麻辣燙突出經(jīng)濟(jì)實惠屬性，整體滿足一人食、朋友聚餐、家庭小聚等多元需求。
文化與社交屬性：深度融合地域文化與社交場景。串串香依托川渝市井文化，強(qiáng)化“小火鍋”的社交屬性，成為朋友聚會的重要載體；麻辣燙與烤串則通過街頭化、親民化場景傳遞地方飲食特色，如樂山碼頭文化與北方燒烤文化的地域印記。
行業(yè)發(fā)展歷程
中國串串行業(yè)（含麻辣燙、串串香及串串火鍋等細(xì)分品類）起源于四川地區(qū)，歷經(jīng)百余年發(fā)展，從街頭市井小吃逐步成長為規(guī)�；�、品牌化的餐飲細(xì)分領(lǐng)域。其發(fā)展歷程可大致分為起源與區(qū)域擴(kuò)散、連鎖化擴(kuò)張、爆發(fā)增長及調(diào)整深耕四個階段。
起源與區(qū)域擴(kuò)散階段（清朝末年至20世紀(jì)末）
行業(yè)早期形態(tài)以麻辣燙和串串香為代表，均發(fā)源于四川街頭。其中，麻辣燙起源于清朝末年的四川街頭，而串串香則起源于四川樂山、成都等地的市井小吃，至20世紀(jì)80年代前仍以區(qū)域特色小吃形態(tài)存在。20世紀(jì)80年代，麻辣燙憑借便捷、實惠的特點開始向全國擴(kuò)散，初步突破區(qū)域限制；同期，串串香也逐步積累區(qū)域消費基礎(chǔ)，為后續(xù)擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。
連鎖化與品牌化起步階段（21世紀(jì)初至2014年）
進(jìn)入21世紀(jì)，麻辣燙率先開啟連鎖化、品牌化進(jìn)程，通過標(biāo)準(zhǔn)化運營和供應(yīng)鏈建設(shè)，逐步從街頭小吃升級為獨立餐飲品類，并開始探索海外市場。串串香則在此階段逐步完成口味迭代與業(yè)態(tài)優(yōu)化，以川渝地區(qū)為據(jù)點，通過“串串+火鍋”的創(chuàng)新形式（即串串火鍋）吸引更廣泛消費群體，為后續(xù)爆發(fā)增長積蓄勢能。
爆發(fā)增長階段（2015-2019年）
2015年前后，串串火鍋憑借“小份化、社交化”屬性迎來門店數(shù)量爆發(fā)式增長，逐步發(fā)展為火鍋品類的重要細(xì)分賽道。2017年成為串串香行業(yè)爆發(fā)元年，全年門店數(shù)量從3.2萬家增至4萬家；2018年延續(xù)高速增長態(tài)勢，串串火鍋門店在火鍋品類中的占比達(dá)13.5%。品牌化進(jìn)程同步加速，典型品牌如馬路邊邊于2016年在成都開設(shè)首店，并于2019年進(jìn)軍海外市場（韓國首爾首店），標(biāo)志著行業(yè)從區(qū)域品牌向國際化品牌邁進(jìn)。2019年行業(yè)增長略有放緩，串串香門店在火鍋品類中的占比僅較2018年提升0.1個百分點，市場競爭趨于激烈。
調(diào)整與深耕階段（2020年至今）
2020年后，串串行業(yè)進(jìn)入洗牌期，市場從“跑馬圈地”轉(zhuǎn)向“精細(xì)化運營”。2024年，行業(yè)分化特征進(jìn)一步顯現(xiàn)：麻辣燙經(jīng)過多年品類培育進(jìn)入平穩(wěn)增長階段；串串火鍋則進(jìn)入深耕調(diào)整期，頭部品牌通過供應(yīng)鏈優(yōu)化、場景創(chuàng)新及數(shù)字化升級鞏固市場地位。截至2024年，馬路邊邊全球門店數(shù)量已超400家，成為行業(yè)規(guī)模化發(fā)展的典型代表。
行業(yè)在餐飲市場中的地位
串串行業(yè)（含串串香、串串火鍋等）作為中式餐飲的重要細(xì)分領(lǐng)域，在國內(nèi)餐飲市場中占據(jù)顯著地位，其市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長潛力強(qiáng)勁，并在火鍋及休閑餐飲賽道中表現(xiàn)突出。
從市場規(guī)模來看，2025年國內(nèi)串串香市場規(guī)模預(yù)計突破千億元，顯示出該品類的龐大體量和消費需求。在火鍋細(xì)分領(lǐng)域，串串火鍋表現(xiàn)尤為亮眼，截至2024年1月，全國串串火鍋門店數(shù)量約為6.3萬家，在火鍋大盤中的占比達(dá)到12.5%，是火鍋品類的核心細(xì)分賽道。歷史數(shù)據(jù)顯示，串串香曾于2018年以13.5%的占比成為火鍋第一大細(xì)分類別，進(jìn)一步印證了其在火鍋市場中的重要地位。
與相關(guān)細(xì)分品類相比，串串行業(yè)的市場規(guī)模與增長態(tài)勢亦表現(xiàn)突出。2024年，麻辣燙冒菜賽道市場規(guī)模達(dá)1488億元，烤串市場規(guī)模為1540億元，均在餐飲市場中占據(jù)重要份額。其中，烤串市場規(guī)模占燒烤大品類的59.9%，而串串香以18%的復(fù)合增長率成為火鍋細(xì)分賽道中增長較快的品類，顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展動力。
在運營效率與標(biāo)準(zhǔn)化方面，串串相關(guān)品類展現(xiàn)出較強(qiáng)的連鎖化能力。2024年，麻辣燙品類的連鎖化率達(dá)到23%，高于餐飲行業(yè)整體15%的連鎖化水平，反映出該賽道在標(biāo)準(zhǔn)化運營與品牌擴(kuò)張方面的優(yōu)勢。
此外，串串行業(yè)在地方飲食文化傳承與全國滲透方面發(fā)揮著重要作用。以川渝風(fēng)味為代表的串串品類實現(xiàn)全國性擴(kuò)張，其中西南地區(qū)門店占比達(dá)24.3%，體現(xiàn)了地方特色餐飲的廣泛市場接受度。憑借便捷性、高性價比和對多樣化消費需求的滿足，串串行業(yè)已成為消費者日常飲食的重要選擇，市場規(guī)模持續(xù)快速增長，未來在餐飲市場中的地位有望進(jìn)一步提升。
產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)分析
中國串串行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)多環(huán)節(jié)協(xié)同的特征，涵蓋上游食材供應(yīng)、中游生產(chǎn)加工與供應(yīng)鏈管理、下游終端銷售及配套服務(wù)體系，各環(huán)節(jié)通過高效協(xié)同實現(xiàn)價值傳遞與產(chǎn)業(yè)升級。
產(chǎn)業(yè)鏈價值流動方向：食材供應(yīng) → 生產(chǎn)加工 → 冷鏈物流 → 終端門店 → 消費者
上游環(huán)節(jié)：食材與基礎(chǔ)物資供應(yīng)
上游是產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)支撐，主要包括食材供應(yīng)及相關(guān)物資采購。食材供應(yīng)涵蓋肉類（豬、牛、羊肉等）、蔬菜、豆制品、菌菇等生鮮食材的種植與養(yǎng)殖，代表企業(yè)如新希望六和、牧原股份等；調(diào)味料供應(yīng)涉及鹽、辣椒、花椒等原料，部分品牌通過自建香料基地實現(xiàn)底料原料的自主把控。此外，上游還包括竹簽、餐具、包裝材料等物資供應(yīng)商，以及廚房設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施供應(yīng)。近年來，上游食材標(biāo)準(zhǔn)化程度逐步提升，部分企業(yè)通過直采模式對接優(yōu)質(zhì)原料產(chǎn)地，為中游加工環(huán)節(jié)提供穩(wěn)定品質(zhì)保障。
中游環(huán)節(jié)：生產(chǎn)加工與供應(yīng)鏈管理
中游是產(chǎn)業(yè)鏈的核心樞紐，連接上游供應(yīng)與下游銷售，主要涉及生產(chǎn)加工、供應(yīng)鏈整合及物流配送。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)包括底料生產(chǎn)（如自建中央廚房實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化底料熬制）和調(diào)理串類加工，部分品牌通過定制化供應(yīng)鏈服務(wù)提升效率，例如三旋供應(yīng)鏈可為串串品牌提供定制產(chǎn)品，最快30天實現(xiàn)新品量產(chǎn)。供應(yīng)鏈管理方面，頭部企業(yè)通過構(gòu)建中央廚房、智能倉儲物流體系實現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理，例如馬路邊邊自建中央廚房與智能倉儲，提升供應(yīng)鏈響應(yīng)速度。冷鏈物流是中游的關(guān)鍵支撐，下沉式冷鏈體系與高效冷鏈運輸網(wǎng)絡(luò)保障食材從加工端到門店端的新鮮度，是連鎖品牌實現(xiàn)跨區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的核心能力之一。
下游環(huán)節(jié)：終端運營與消費市場
下游聚焦門店運營與市場銷售，是產(chǎn)業(yè)鏈價值實現(xiàn)的終端環(huán)節(jié)。門店運營模式包括直營與加盟兩種，其中加盟模式滲透率已突破70%，成為品牌快速擴(kuò)張的主要方式，頭部企業(yè)通過標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系與加盟管理機(jī)制保障門店運營質(zhì)量。銷售渠道呈現(xiàn)多元化特征，除傳統(tǒng)堂食外，外賣、團(tuán)餐及海外門店等場景逐步拓展，滿足不同消費需求。從消費群體看，20-39歲人群為主要客群，占比達(dá)66.3%，其消費偏好推動品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新與營銷推廣（如線上渠道布局）上持續(xù)優(yōu)化。
配套服務(wù)體系
配套服務(wù)貫穿產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，為整體效率提升提供支撐。冷鏈物流作為核心配套，保障食材從上游到下游的全程溫控；餐飲SaaS系統(tǒng)助力門店數(shù)字化運營與供應(yīng)鏈協(xié)同；加盟管理機(jī)構(gòu)則為品牌擴(kuò)張?zhí)峁?biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)與管理支持，共同構(gòu)成產(chǎn)業(yè)鏈高效運轉(zhuǎn)的保障體系。
綜上，串串行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈通過上游食材標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)、中游高效供應(yīng)鏈管理、下游多元化終端運營及配套服務(wù)協(xié)同，形成了從原料到消費的完整價值鏈條，為行業(yè)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
行業(yè)生命周期判斷
從整體發(fā)展態(tài)勢來看，中國串串行業(yè)當(dāng)前整體處于快速發(fā)展階段，呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，且無明顯淡旺季區(qū)分。進(jìn)一步分析其成長階段特征，部分觀點認(rèn)為行業(yè)已進(jìn)入成長期后期，具體表現(xiàn)為增速雖有所放緩，但仍高于餐飲行業(yè)平均水平，同時頭部品牌加速整合。
從細(xì)分品類角度觀察，不同子賽道的生命周期階段存在顯著差異。其中，烤串賽道市場較為分散，目前仍處于品牌化與規(guī)�；l(fā)展的初期階段。麻辣燙品類由于連鎖化率相對較高（約23%），早期處于成長期，但目前已逐步進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段。串串香（含串串火鍋）作為核心子品類，頭部品牌正加速門店擴(kuò)張，整體處于快速成長期，但同時也面臨深耕調(diào)整與行業(yè)洗牌的挑戰(zhàn)，需通過產(chǎn)品與模式創(chuàng)新以推動新一輪增長。
未來（2025-2030年），串串行業(yè)預(yù)計將進(jìn)入規(guī)�；瘮U(kuò)張與結(jié)構(gòu)性升級并行的關(guān)鍵階段，存量市場競爭將進(jìn)一步加劇，同時增量空間面臨重構(gòu)，行業(yè)整合與升級趨勢顯著。
宏觀環(huán)境分析（PESTEL視角）
政治與法律（Political & Legal）
中國串串行業(yè)的政治與法律環(huán)境呈現(xiàn)出規(guī)范與支持并重的特點，國家及地方層面的政策法規(guī)為行業(yè)發(fā)展劃定了合規(guī)框架，同時也提供了發(fā)展機(jī)遇。在國家層面，相關(guān)法律法規(guī)的出臺與實施對串串行業(yè)的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)提出了明確要求。例如，《反食品浪費法》的頒布旨在遏制行業(yè)內(nèi)可能存在的食材浪費現(xiàn)象，而《火鍋類餐飲服務(wù)操作規(guī)范》則針對串串等火鍋類餐飲的服務(wù)流程制定了細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，推動企業(yè)建立從食材采購到消費的全程可追溯體系，以保障食品安全與質(zhì)量。此外，《食品安全法》中關(guān)于食材溯源的要求及餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步強(qiáng)化了對串串企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，促使行業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展。
在政策支持方面，國家層面發(fā)布的指導(dǎo)性文件為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了方向�！蛾P(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》與《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》等政策，明確了對餐飲行業(yè)創(chuàng)新與品牌建設(shè)的支持，鼓勵企業(yè)挖掘地方特色，提升產(chǎn)品競爭力。同時，國家鼓勵大眾創(chuàng)業(yè)的政策導(dǎo)向，為串串行業(yè)內(nèi)中小微企業(yè)及新興品牌的成長營造了良好的政策環(huán)境，推動市場主體多元化發(fā)展。
經(jīng)濟(jì)（Economic）
中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長為串串行業(yè)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。2024年，我國居民人均可支配收入達(dá)41314元，同比增長5.3%；人均消費支出28227元，同比增長5.3%，其中人均食品煙酒支出8411元，同比增長5.4%，消費能力的穩(wěn)步提升直接推動餐飲支出增長。同時，城市化進(jìn)程加快與消費結(jié)構(gòu)優(yōu)化共同催生了餐飲需求的多樣化，居民在外就餐頻率顯著提升，為串串等便捷餐飲品類提供了廣闊的市場空間。
在此背景下，串串行業(yè)呈現(xiàn)出顯著的結(jié)構(gòu)性增長特征。下沉市場成為行業(yè)增長的核心引擎，三線及以下城市門店數(shù)量增幅達(dá)到25%，客單價年均提升4%-5%，反映出低線城市消費潛力的持續(xù)釋放。消費分級趨勢下，下沉市場消費能力的提升與“輕奢餐飲”（客單價30-60元）需求的增長形成共振，進(jìn)一步支撐了串串行業(yè)的擴(kuò)張——其低客單價、高頻消費的特點能夠有效覆蓋全年齡段消費者，2019年市場規(guī)模已達(dá)400億元，預(yù)計年增長率超15%。
資本層面，串串行業(yè)的投資活躍度顯著提升。預(yù)計2025-2030年，行業(yè)并購交易金額累計將超過350億元，反映出資本市場對串串賽道增長潛力的認(rèn)可，同時也預(yù)示著行業(yè)整合與規(guī)模化發(fā)展趨勢的加速[7]。然而，行業(yè)發(fā)展亦面臨成本壓力，餐飲租金與人力成本的持續(xù)上漲對中小門店的經(jīng)營構(gòu)成挑戰(zhàn)，需在擴(kuò)張與成本控制間尋求平衡。
總體而言，經(jīng)濟(jì)增長帶來的消費能力提升、下沉市場的崛起、資本的積極參與以及消費結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，共同構(gòu)成了串串行業(yè)發(fā)展的核心經(jīng)濟(jì)驅(qū)動力，同時成本壓力也對行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提出了更高要求。
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